【NEWS】美食家が追い求める！幻の広島産和牛「榊⼭⽜」。シーンに合わせて使える高級焼肉店［肉匠ふるさと銀座本店］

2024/05/16 2024/05/16 ワコラボ編集部

広島グルメ界で話題の焼肉ふるさとの6店舗目となる「肉匠ふるさと銀座本店」。月に13〜15頭しか生産されない希少な榊山牛を関東で味わえる唯一のお店！

榊山牛は、和牛A5至上主義から脱却し、“食べておいしい和牛肉” を追求した広島県安芸郡の熊野町地域で生産される和牛ブランドです。

榊山牛の脂身を構成している不飽和脂肪酸（オレイン酸など）は、融点16.4℃という国内外含め最高レベルの低さ。また、牛肉本来の“味”に深く関係する旨味成分の保有率は、一般的な国産和牛肉の1.5倍！

口に入れた瞬間に脂が溶け出し、旨味の凝縮した肉汁スープに変わる感覚に、口いっぱいに溢れ出す和牛本来の旨味が堪能できます。そのため、美食家たちが一流の和牛肉を見極めるにふさわしい唯一無二の焼肉店です！

店内は、夜景を眺めながらくつろげる個室や、接待・会食で使用できるテーブル席で、アテンド付きの使い方を選べるスタイルです。また、会員様のみ使用可能な会員様限定の肉割烹カウンター席もあり、様々なシーンで堪能できる空間です。ぜひ、幻の広島産和牛「榊⼭⽜」を味わってみてください。

肉匠ふるさと銀座本店

所在地：東京都港区銀座 8-8-11 銀座博品館ビル 5F
店休日：不定休
営業時間：11:00〜15:00（L.O.14:30）／ 17:00〜22:30（L.O.21:30）

https://furusato-ginza.jp/

この記事の目次

1 世界最高レベルの脂身
2 旨味成分の宝庫
3 関東で味わえる唯一の店
4 オーダーメイド肥育
5 肉の仕上がり次第
6 美食家たちが追い求める理由
7 お品書き「焼肉」
8 お品書き「刺身」
9 肉匠ふるさと銀座本店「座席」

世界最高レベルの脂身

“霜降りのお肉を食べたら胃もたれする” これは、融点が高くすぐに溶けない脂身が原因です。

現在、一般的に流通している国産牛肉の融点は29.9℃。高級和牛肉でも25.9℃と言われており、36℃前後の人の体温では脂がすぐに溶けず脂肪分をそのまま飲み込んでいるような感覚になります。

榊山牛の脂身を構成している不飽和脂肪酸（オレイン酸など）は、融点16.4℃という国内外含め最高レベルの低さなので、口に入れた瞬間に脂が溶け出し旨味の凝縮した肉汁スープとして味わえるため胃もたれをおこしません。

旨味成分の宝庫

牛肉本来の「味」とは、赤身のタンパク質に含まれるアミノ酸（旨味成分）量が深く関係します。

榊山牛の赤身には、旨味成分の“グルタミン酸”が一般的な国産和牛肉の約1.5倍、“遊離アミノ酸”は約1.3倍、“プチペド構成アミノ酸”も1.4倍以上と高い含有率であり、噛み締めるたびに和牛肉本来の旨味が口いっぱいに広がります。

関東で味わえる唯一の店

株式会社焼肉ふるさとは、広島県安芸郡、熊野町地域で生産される和牛ブランド「榊山牛」（さかきやまぎゅう）の発起人（榊山牛銘柄推進協議会のメンバー）として、その卸しから加工・販売、自社店舗での提供までを手がけています。

飼育農家が2軒のみで月に13〜15頭しか生産されないごく希少な榊山牛は、広島食肉市場の一般競りは通さずに相対取引にて全量を買い取り、ミシュラン掲載店はじめ、独自の認定基準をクリアした国内13の正規取扱店のオーナー料理人たちの望むスペックに、肉をそれぞれ加工して販売しています。

オーダーメイド肥育

天然の湧き水や広島県産の稲わら、人間が食すものと同じクオリティの大豆やとうもろこしなど、指定穀物を主食として莫大なコストをかけて牧場で餌を配合し、通常より100日以上長い、32ヶ月(974日)以上の長期肥育を行なっています。

牛舎は個室形式で、人懐っこい子(牛)や、やんちゃな子(牛)など、牛の個性と相性を見ながら部屋割りを決め、ストレスのない牛舎の整備をするなど、一頭一頭と向き合う「オーダーメイド肥育」を行っています。

肉の仕上がり次第

美しくサシが入った牛肉はサーモンピンクの色をしていますが、榊山牛は紅色、あずき色に近い濃い赤色です。

榊山牛の基準（特に肉の赤色の濃さなど）は大変厳しく、牛を解体した後に残念ながら榊山牛は名乗れないことも多々あります。牛の血統や生産者でブランドを名乗れるわけではなく、あくまでも肉の仕上がり次第なのですごく希少な和牛肉になります。

美食家たちが追い求める理由

世の中には「和牛A5の牛肉が最高」という固定概念がありますが、榊山牛銘柄推進協議会では和牛はA5を目指さないで飼育した方がおいしい牛肉になると確信しているため、和牛A5至上主義から脱却し、A5ブーム以前の「食べておいしい和牛肉」を追求した結果、「旨味成分の含有率が和牛平均の約1.5倍、肉の融点が16.4°C」という榊山牛が誕生しました。