【日本三大珍味】将軍にも献上された味！ このわた・からすみ・塩ウニなど日本伝統の珍味

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世界三大珍味として「トリュフ」「キャビア」「フォアグラ」を耳にしたことがある人は多いと思います。実は日本にも「日本三大珍味」と呼ばれる食品があります。

一般的に「このわた」「からすみ」「塩ウニ」が日本三大珍味とされ、江戸時代にはすでに食用として珍重されていました。
そもそも珍味とは、希少性が高く、独特の製法や風味をもつ特別な食べ物を指します。四方を海に囲まれた島国である日本では、保存の知恵と結びついた海産物の加工品が多く含まれるのが特徴です。

本記事では、日本各地の伝統の知恵がつまった珍味の歴史や食べ方について紹介します。

日本の珍味の歴史

日本で「珍味」という概念が広く認識されるようになるのは江戸時代とされています。

米や野菜の生産力の向上に加え、海運や街道など流通網の整備が進んだことで、地方の特産物が江戸などの都市部へ運ばれるようになりました。
三河（現在の愛知県）の「このわた」、長崎の「からすみ」、越前（現在の福井県）の「塩ウニ」は、特に貴重な食材として知られ、将軍家や公家への献上品としても用いられていました。

庶民が日常的に口にできるものではありませんでしたが、こうした地域の加工技術は日本の食文化の豊かさを象徴する存在となっていきます。

三大珍味と日本各地の珍味

海産物が豊富な日本では、魚介類を長く保存しながら味わう工夫や、余すことなく活用する知恵が各地で育まれてきました。ここでは、日本三大珍味と代表的な地方の珍味を紹介します。

三大珍味

このわた

ナマコの腸を塩水で洗い、塩漬けにした保存食です。

「こ」はナマコの異称、「わた」は内臓を意味することから「このわた」と呼ばれるようになりました。風味はイカの塩辛にも似ていますが、より繊細で濃厚な旨味と独特の甘み、歯ごたえのある食感が特徴です。酒の肴として親しまれるほか、熱燗に入れる「このわた酒」としても楽しまれています。

ナマコ約5kgから取れる腸はおよそ100gほどとされ、非常に貴重な食材です。古くから三河や能登（石川県）の名産として知られ、現在では瀬戸内海沿岸などでも生産されています。

からすみ

ボラの卵巣を塩漬けにし、塩抜き後に天日干しして乾燥させた珍味です。

安土桃山時代に中国から製法が伝わったとされ、形が中国（唐）の墨に似ていることから「唐墨（からすみ）」と呼ばれるようになったと考えられています。ねっとりとした食感と濃厚な塩味が特徴で、「海のチーズ」とも呼ばれます。

日本だけでなく、イタリア（ボッタルガ）や台湾などでも類似の食品が作られています。薄くスライスしてそのまま食べるほか、軽く炙ったり、パスタに振りかけたりしても楽しめます。

塩ウニ

塩ウニは、生ウニに塩を加えて脱水し、熟成させた保存食です。

塩によって余分な水分が抜けることで臭みが抑えられ、ウニ本来の旨味と甘みが凝縮されます。江戸時代後期の越前（福井県）で保存食として発達し、その濃厚な味わいから当時の書物では「塩辛中の第一」と評されています。

酒の肴としてはもちろん、ご飯にのせたり、パスタなどの料理に合わせても楽しめます。

日本各地の珍味

うるか

鮎の内臓を塩辛にした食品で、独特の香りと上品な苦味が特徴です。

鮎は餌となる苔によって風味が変わることから「香魚」とも呼ばれます。うるかは岐阜県の長良川、島根県の高津川、大分県の三隈川・大野川流域など、西日本を中心に作られています。

地域によっては「うるか」を三大珍味のひとつとして数えることもあります。また、内臓のみを使う「苦うるか」、身を加えた「身うるか」など、使用する部位によって名称が分かれます。

酒盗

主にカツオの内臓を塩漬けにして発酵させた食品で、高知県で古くから親しまれてきた珍味です。

名称の由来は、土佐藩主がその美味しさを称えて「酒が盗まれるように進む」「酒を盗んでも飲みたくなる」と言ったことに由来すると伝えられています。半年から1年ほど熟成させることで、イノシン酸やアミノ酸が増え、濃厚な旨味が生まれます。

クリームチーズと合わせたり、キュウリやキャベツと和えたりする食べ方も人気です。

くちこ

ナマコの腸を使う「このわた」に対し、「くちこ」はナマコの卵巣を塩漬け・乾燥させた珍味です。

ナマコの口付近に卵巣があることからこの名が付いたとされています。このわたよりもさらに希少で、能登地方の高級珍味として知られています。

平たく三角形状に乾燥させた「干しくちこ」が一般的で、軽く炙って食べると香ばしさと濃厚な旨味が引き立ちます。

へしこ

魚の内臓を取り除いて塩漬けにし、その後ぬか漬けにした保存食です。

福井県若狭地方の郷土料理として知られ、サバのほかイワシ、ニシン、フグなどが使われます。名称の由来には、塩漬けの際に出る水分を意味する「ひしお」が転じた説や、「圧し込む（へしこむ）」という漁師言葉が語源とする説があります。

ぬかを落として薄切りにし、そのまま刺身のように食べたり、軽く炙って食べたりするのが一般的です。

おわりに

加工食品だけでなく、生のまま味わう珍味の代表例として「ホヤ」も知られています。宮城県を中心に東北地方や北海道で水揚げされ、刺身や酢の物として食べられています。

珍味には強い地域性があり、それぞれの土地の風土や保存の知恵とともに受け継がれてきました。こうした食文化の背景を知ることで、日本各地の暮らしや歴史への理解もより深まります。