【すき焼き】発売から50年！ 愛され続けている「すき焼のたれ」。品質にこだわり、万能調味料にも。［エバラ食品］

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すき焼きのはじまり

料理書に記載

“すきやき”という言葉は、1643(寛永20)年に刊行された日本最古の料理専門書「料理物語」に登場しています。記載されている言葉は「杉やき」であり、“タイなどの魚介類と野菜を杉材でできた箱に入れてみそ煮にしたもの”とされていました。

1801(享和元)年に刊行された「料理早指南」には、「鋤やき」の記載があります。鍋の代わりに農具の鋤の金属部分を火にかけ鳥類などの肉を焼いて食べていました。

日本初の牛鍋屋

横浜港が開港してから、横浜の居留地には多くの外国人が暮らし、中国やアメリカから牛を輸入したり、近畿・中国地方から和牛を取り寄せて、牛肉を食べていました。それを知った居酒屋「伊勢熊」の店主が、牛鍋屋を開店しようとしたところ、妻は大反対。店を2つに仕切り、店主は牛鍋屋、妻は居酒屋を営業したところ、牛鍋屋が大繁盛。最終的に牛鍋屋専門店になりました。

1862(文久2)年に開店した牛鍋屋「伊勢熊」が日本初の牛鍋屋になります。

文明開化の象徴

日本では、仏教の殺生戒の影響で、生き物を殺して食べると、地域社会に不幸をもたらすと考えられていました。1868(明治元)年、明治政府が樹立し「神仏分離令」が交付され肉食が解禁されました。その後、横浜に開店した牛鍋屋「太田なわのれん」では、ぶつ切りの肉を七輪にかけた浅い鉄の鍋に入れ、みそで煮るという、現在の牛肉を煮て作る「すき焼き」の原型となる料理が登場しました。

1872(明治4)年には明治天皇が牛肉を試食され、宮中の食事に洋食が取り入れられるようになったことから、肉食に対する市民の偏見はなくなり、肉が進んで食べられるようになりました。また、文明開化の象徴として、文化人や書生たちが牛鍋をこぞって食べるなど、国を挙げて肉食推進キャンペーンが行われました。

牛鍋からすき焼きへ

料理研究家の草分けである本山荻舟（もとやまてきしゅう）の「平凡社大百科辞典」の記述によれば、「（すき焼きを）東京地方では、牛鍋と呼んでおり、最近、関西風の呼び名が関東に伝わることにより、すき焼きの名を聞くようになってはいるが――」とあります。関東大震災の影響で多くの牛鍋屋が閉店すると、関西から進出したすき焼き屋が牛鍋をアレンジし、割り下で煮込む関東風のすき焼きを作り、「すき焼き」という呼称が広がっていきました。

生たまごにつけて食べるようになったのも、この頃に広がったそうです。

エバラ「すき焼のたれ」の歴史

味を均一にする割り下

エバラ食品が「すき焼のたれ」を発売したのは、1969(昭和44)年。

当時、関東のすき焼き専門店では、味を均一にするために割り下が使われていました。家庭では、しょうゆ、砂糖、酒、みりんなどで味付けするのが一般的で、さじ加減ひとつで味が変わってしまうという不満がありました。エバラ食品創業者の森村國夫は、この点に着目し味が均一に仕上がり失敗しない割り下「すき焼のたれ」を開発・発売しました。

しかし、当時の家庭では、まだ必要ないと考えられ、発売当初は売れ行きが伸び悩みました。

だしのうまみがきいた商品

1980年代に入ると、飼料の改善や流通システムが整ったことから、臭みの少ない質のよい牛肉が手に入るようになりました。

1981(昭和56)年、肉の味わいを引き立てる新しい「すき焼のたれ」を発売。 だしのうまみがきいた「すき焼のたれ」は、発売と同時に大変評判となり、テレビＣＭなどの販売促進に力を入れたこともあって、東日本を中心に順調に売上げを伸ばしていきました。

関西に向けて発売

だしのうまみがきいたタイプの「すき焼のたれ」は、関東や東北を中心に販売が伸長したものの、関西では割り下を使う習慣がないうえ、しょうゆの強い味わいがなかなか受け入れてもらえませんでした。

そこで、1987(昭和62)年にしょうゆを抑えながらだしのうまみと甘みを強くした「すき焼のたれマイルド」を発売し、関西でも好評を得ることができました。

「すき焼のたれ」のこだわり

エバラ食品の「すき焼のたれ」は、しょうゆをベースに、砂糖、塩、みりん、かつお節エキスなど、シンプルな原料で作られています。ごまかしのきかないシンプルな原料だからこそ、その品質にこだわっています。

“しょうゆ”のこだわり

エバラ専用に作られたうまみや香り、まろやかな味わいの“超特選”クラスのこいくちしょうゆを使用しています。

うまみが豊富なしょうゆを使用することにより、ふくよかな香りを感じる、濃厚でまろやかな味わいのたれに仕上がっています。

“砂糖”のこだわり

甘さにこだわり、砂糖を100％使用しています。砂糖はしっかりした重厚な甘さがあるので、ごはんに合う味わいとなっています。

“本みりん”のこだわり

砂糖だけでは単純な甘さになってしまいますが、本みりんを加えることで、やわらかさやコク、深みを出しています。

また、みりんにはアルコール分が含まれているので、肉や魚の生臭みを抑えるほか、料理の照り、ツヤをよくし、見た目にもおいしそうに仕上げることができます。

“だし”のこだわり

だしのうまみを効かせるため、うまみ成分と香りをそれぞれ抽出し、より強い風味を出した、かつお節エキスを使用しています。

かつお節にはうまみの代表といわれるイノシン酸が非常に多く含まれているほか、アミノ酸や有機酸なども含まれているため、うまみやコクを演出しています。

“ブレンド”のこだわり

口に入れるとまず、しょうゆの香りが立ち、続いて砂糖の甘味を感じます。しっかりとした味わいと甘味で、卵との相性がよく、ごはんもおいしく食べられる、満足度の高い品質設計になっています。

風味のバランスがとれた味わいに作られているため、すき焼きだけなく、様々な料理に使える和風万能調味料として利用されています。

おいしいレシピ

ごちそうすき焼き

［材料］　4人分

牛すき焼き用肉 500g ／ 長ねぎ 2本 ／ 春菊 1束 ／ しめじ 1パック ／ えのきたけ 1袋 ／ 生しいたけ 4個 ／ 焼き豆腐 1丁 ／ しらたき 1袋 ／ エバラすき焼のたれ 300ml ／ 牛脂 適量

［作り方］

（1）長ねぎは斜め切りに、春菊は4～5cmの長さに、きのこ類は石づきを切り小房に分け、豆腐は水きりして食べやすい大きさに、しらたきは下ゆでして食べやすい長さに切ります。

（2）熱した鍋に牛脂をひき、牛肉・長ねぎの順に焼きます。

（3）「すき焼のたれ」を注ぎ入れ、春菊以外の残りの材料を加えて煮込みます。

（4）仕上げに春菊を加えて、出来あがりです。

肉じゃが

［材料］　2人分

牛薄切り肉 75g ／ じゃがいも 2個 ／ たまねぎ 1/2個 ／ にんじん 1/4本 ／ エバラすき焼のたれ 75ml ／ 水 225ml ／ サラダ油 適量 ／ 絹さや 適宜

［作り方］

（1）牛肉は一口大に、じゃがいもは4つ切りにして水にさらし、たまねぎはくし形切りに、にんじんは乱切りにします。

（2）鍋に油を熱し、(1)を炒めて水を加え、ひと煮立ちしたら「すき焼のたれ」を加え、じゃがいもがやわらかくなるまで煮て、出来あがりです。

（3）※お好みでゆでた絹さやを添えてお召しあがりください。

金目鯛の煮つけ

［材料］　2人分

金目鯛 2切れ(約200g) ／ エバラすき焼のたれ 100ml ／ 水 200ml ／ 針生姜 適量 ／ ごぼう(斜め薄切り) ／ 小松菜 適宜

［作り方］

（1）金目鯛は皮目に浅く切れ目を入れます。

（2）鍋に「すき焼のたれ」と水を入れてひと煮立ちさせ、(1)を皮目を上にして入れます。

（3）アルミホイルなどで落とし蓋をし、時々煮汁をかけながら、約5分煮ます。

（4）器に盛って煮汁をかけ、針生姜を添えて、出来あがりです。

（5）※お好みでごぼうを一緒に煮込み、仕上げにゆでた小松菜を添えてお召しあがりください。

すき焼のたれ

本醸造しょうゆに砂糖、本みりんを合わせ、かつお節のうまみで仕立てた、ふくよかな香りとコクのある味わいです。

容量：300ml　／　価格：250円（税別）［写真商品］
容量500ml　／　価格：400円（税別）

すき焼のたれマイルド

本醸造しょうゆに砂糖、かつお節のうまみを合わせ、本みりんで仕立てた、まろやかなコクと甘みのある味わいです。

容量：300ml　／　価格：250円（税別）［写真商品］
容量：500ml　／　価格：400円（税別）

［エバラ食品　「すき焼のたれ」ブランドサイト］
https://www.ebarafoods.com/sp/sukiyaki/

［エバラ食品　おいしいレシピ］
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