【【味噌】土地の風土が味になる。種類や特徴を知って、自分好みの味噌を見つけよう

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朝、湯気の立つ味噌汁を口にすると、どこか身体が落ち着く。
豆腐とわかめの定番の一杯でも、旅先で飲んだ赤だしでも、白味噌仕立ての雑煮でも、不思議と記憶に残っている味があります。

味噌は、日本の食卓に欠かすことのできない発酵調味料です。
たんぱく質を多く含み、ポリフェノールやビタミン類も豊富。栄養価の高さから、近年では“発酵食品”として改めて注目されています。
けれど、一口に味噌といっても、その味わいは実にさまざまです。

白くやさしい甘みのある味噌。力強い香りとコクを持つ赤味噌。麦の香ばしさを感じるもの。塩気が立つ辛口のもの。
その違いは、どこから生まれるのでしょうか。
味噌は、大豆に塩と麹（こうじ）を加え、発酵・熟成させて作られます。原料や麹の種類、熟成期間、土地の気候によって、色も香りも味も変わっていきます。
つまり味噌とは、その土地の風土や暮らし方が映し出された“地域の味”でもあるのです。

今回は、「原料」「色」「味」の違いから、味噌の種類や特徴をご紹介します。
自分好みの味噌を見つけながら、日本の発酵文化を味わってみてください。

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