【味噌】種類や特徴を知る！自分好みの味噌を見つけよう

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原料の違い

味噌の主原料となる大豆は、国産の品種が適していますが、現状で使われているのは全体の10％程度で、90％は輸入に頼っています。

［米味噌］

大豆に米麹こめこうじを加えて熟成させたもの。
水白米を蒸してから味噌用麹菌を付けて繁殖させた米麹に、塩を加え、大豆と混ぜ合わせて発酵・熟成させます。麹菌が米のデンプンを糖に変え、大豆のたんぱく質を分解して旨味成分を引き出します。米味噌が、全国で作られている味噌の約80％を占めます。

［麦味噌］

大麦やはだか麦で麹を作り、それを大豆と塩で仕込んだもの。
関東地方の一部、中国・四国地方や九州で作られています。麦味噌の約75％は九州地方で作られています。麦麹の原料は、関東地方で大麦、西日本でははだか麦が多く使われます。農家で自家用に作られたことから田舎味噌とも呼ばれます。

［豆味噌］

大豆の全てを麹化させて、塩と水分を加えて作ったもの。
愛知・岐阜・三重県の東海地方で大部分が作られていています。蒸した大豆を丸く固め種麹を付けた味噌玉という麹を塩と仕込み、長期間の発酵と熟成を行うため、大豆特有の濃厚な香りと旨みがあります。

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色の違い

原料である大豆のアミノ酸と糖が、メイラード反応という化学変化により色が変化していきます。醸造（発酵・熟成）期間が長い程、濃い色へと変わっていきます。大豆を茹でたり蒸したりする事によって色の変化も変わります。

［白味噌］

醸造期間が短い（5日〜20日）。クリーム色をした味噌を白味噌と言います。

［赤味噌］

醸造期間が長い（3ヶ月〜12ヶ月）。赤茶色や茶褐色の味噌を赤味噌と言います。

［淡色味噌］

醸造期間が白味噌と赤味噌の中間くらい（5日〜6ヶ月）。淡黄色または山吹き色の味噌を淡色味噌と言います。

味の違い

大豆に対する米麹の比率である「麹歩合」の割合が高いほど、麹からの糖分によって甘い味噌になります。または塩分が少ないほど甘口になります。米味噌は、この味の違いから３タイプに分けられます。

北海道や東北などは麹の割合が低い辛口で、気温が低いため熟成期間が長く色の濃い赤味噌が多くなります。近年は熟成感のある辛口より、まろやかな中辛で淡色系が注目され、「信州味噌」の人気も高まっています。京都を中心にした関西地方では、麹を大豆の2倍使う甘口の白味噌が有名です。

［甘味噌］

白と赤の甘味噌があります。白い甘味噌は、近畿地方の関西白味噌、岡山・広島・山口の府中味噌、香川の讃岐味噌などで作られています。赤い甘味噌は江戸甘味噌と呼ばれ、東京で作られていましたが、現在ではごくわずかとなっています。

［甘口味噌］

甘口味噌には、静岡や九州地方で作られる淡色系の相白味噌や、徳島などで作られる赤系の御膳味噌があります。

［辛口味噌］

辛口味噌は、関東甲信越、北陸を中心に全国で作られる淡色系の信州味噌などがあり、赤系は、北海道の北海道味噌、東北の仙台味噌・津軽味噌、関東甲信越の越後味噌などがあります。辛口味噌は、大豆のたんぱく質の旨みを活かした味噌で、米味噌全体の75％を占めています。

まとめ

「原料」「色」「味」によって味噌の違いがわかりましたね。

味噌は栄養価が高く身体に良い食べ物として認識され、美容やアンチエイジング効果や美容の面でも注目されています。

普段の食事に味噌を取り入れて、健やかな日々を過ごしましょう！

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