【和菓子】心をこめて手づくりをお届け！土蔵づくりの古民家・菓子処［和心］

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和の心を伝えたい

和菓子の技術を伝承

千葉県出身の店主・坂巻智宏さんは、各種コンテストで優秀な賞を受賞する技術をお持ちの和菓子職人です。
ご自身の技術力を惜しむ事なく、長年、菓子の専門学校で菓子職人の育成や日本全国・海外でプロを対象にした技術向上のための講習を行い技術の伝承をしています。教えるにあたって、技術だけでなく、和菓子のはじまりや発展などから伝えたい部分もあり、ご自身も常に学び追求し続けているそうです。

和菓子のはじまりから発展

日本における菓子は、木の実や果物を甘みとして食べていた事にはじまり、稲作文化が入ってくると米などを加工した「餅」が作られるようになったそうで、餅は加工食品のはじまりだと言われています。
貴重で大切にされていたお米を加工した餅は、神聖なものと扱われ神事で供えられたり、縁起の良い食品として祭事には欠かせないものとなりました。さらに、遣隋使、遣唐使によって現在の中国との交流を行い、小豆や大豆をこねたり、油で揚げるなどの製法技術が入り和菓子として発展していったそうです。

「羊羹ようかんは、もともと中国で食されていた羊のスープ（羹・あつもの）を禅僧が日本に伝えましたが、禅宗は肉食を禁じられているため、羊を使った料理に似せようと代わりに小豆を使った汁物が、羊羹の原型だと言われているそうです。諸説あるため、羊の肝に似せた小豆と黒砂糖で作る蒸し餅が元になったという話もあるとも。」と教えて頂きました。

ちなみに、カステラは和菓子だそうです。
定義もいくつかあるとの事ですが、ひとつに明治時代以前に日本へ伝わり入ってきたものが和菓子、以降が洋菓子であるという年代による境界線があり、カステラは、1600年頃に入ってきて、日本風にアレンジをして広がっているので和菓子となるらしいです。

人生で関わりが深い和菓子

神事や祭事でつかわれる餅・菓子は、“一生食べ物に困らないように”という願いから供える誕生餅、節句の桜餅や柏餅。成人や結婚式などのお祝いで贈られる赤飯や還暦のお祝いの紅白饅頭など、人生の中でお祝い、縁起担ぎなど関わりの深いものです。
坂巻さんは、和菓子の技術や知識を講師として伝えるだけではなくお客様に和菓子を通して直接お伝えしたいという思いが強くなり、和菓子屋を開こうと決意されたそうです。
日本の良さや和菓子の歴史、そして和の心を伝えたい思いがあり、お店の名前は「和心（わしん）」としたそうです。

土蔵づくりの古民家

心奪われた古民家

店舗の場所は、店主・坂巻さんの地元千葉県や東京などの場所で候補もあったそうですが、ともに和菓子職人として10年あまり和菓子に携わっている奥さまの希美（のぞみ）さんの地元・上松あげまつ町（長野県木曽郡）にいかれた際、土蔵づくりの古民家を目にし、たたずまいに心奪われたそうです。
上松町にある土蔵づくりの古民家で店舗を構えたいと強い思いになり、上松町の方に相談し、ご協力を頂き、店舗を上松町の古民家でオープンさせる事になりました。

一緒につくった店舗

土蔵づくりの古民家は、地元の方に聞いても当初何のために建てられたのか明確な記録が残ってなくわからず、記録や地元の方の記憶によると、宿場町の馬屋であったり、養蚕業が盛んだったときは、養蚕業会社の社屋であったり、街道のトンネル工事が行われていた時に宿泊施設として様々な用途に使われていたそうです。長年使われていてもしっかりした造りの為、店舗としての使用に問題なかったそうです。ただ、長い間使われていなかったため修復、改装には時間と手間がかかったそうです。

坂巻さんは、建物や改装の技術の面でも知りたい学びたいという思いがあり、地元の大工さんに教わりながらのご自身や奥さまも一緒に、床板はがしや土台造り、壁に漆喰を塗ったりと作業を行いました。大変な部分を経験しながらも楽しんで改装作業が出来たそうです。

店内の壁を見ると、改装作業していた時の苦労や楽しく出来た事なんか思い出しますね。自分の店舗を作り上げた気持ちで嬉しかったですね。

菓子処「和心」

ゆったり、ほっこり

土蔵づくりの外壁を見て、趣のある玄関を入ると、どこか懐かしく「ただいま」と言ってしまいそうな空間が広がっています。

店内に入って右側にある板の間は、以前、使用されていた床板を再利用して作った空間で、靴を脱いで奥のカウンター前に座れる様になっています。板の間は広く作られており、トレッキングシューズなどで歩かれる方が靴を脱がずに腰掛けてくつろげる様にと考えられている空間です。

店内に入って左側は、大人数でテーブルを囲んで使用出来る空間やこたつの空間がつくられています。

こたつの空間では、近所の子供がのびのびと楽しく過ごしているようです。静かだなぁと思ってみて見てみると寝ちゃっている時もありますね。

と、ゆったり過ごせて、ほっこり出来る空間が出来たと喜んでいらっしゃいました。

和菓子と抹茶。会話も楽しみ

▲前左・和心自慢の粒あん「どら焼き」／手前右・和心オリジナルおすもう焼印「どすこいどら焼」／後左・こしあん「豆大福」／後右・白ごま入り粒あん「焼き大福」

店主・坂巻さんの作る菓子は、無駄を削ってシンプルながらも個性のある菓子を手造りにこだわり日々作っています。

コンテストに出品していた時は、魅せる美しさや凝った形状など技術を重視しており、商品にすると食べにくい菓子になりがちでした。菓子という食品を提供しているからには、食べやすさを考え、昔から変わらず伝わっている形を意識しているそうです。

奥さまは、和菓子に欠かせない茶道も学び、茶道小笠原流の教授職を持たれています。店舗では、和菓子と一緒に奥さまが点てられた抹茶や珈琲もいだだけますよ。

お話を伺っている時も、みなさんが気軽に訪れて、和菓子と抹茶と会話を楽しまれて帰られていきましたね。

店内に飾ってある白色、黄色、紫色の菊の花は、店主の坂巻さんがお餅の粉と砂糖でつくった菊の花の菓子だそうです。
子供達に「お菓子だよ！食べられるよ」と言っても信じないそうです。と笑っていました。

子供でなくても菓子だと気がつかないかもですよ。笑

▲▼繰り返しですが、お餅の粉と砂糖で作った菊の花の菓子です。

店舗情報

菓子処　和心

住所：長野県木曽郡上松町本町通り2丁目101

TEL：0264-52-5588
営業時間：9:00〜18:00
定休日：毎週火曜日
※イベント・レッスンにより臨時休業があります。ホームページにてご確認ください。

https://www.wagashiwashin.com/

まとめ

カステラは、和菓子でしたね。

和心のある上松町は、木曽ひのきの里であり、浦島伝説がある名勝「寝覚の床」がある地です。
長野県で37年ぶりの関取となった御嶽海の出身地でもあります。

中山道・木曽路に遊びにいった際には、菓子処「和心」に訪れてみてはいかがでしょうか。

ゆったり、ほっこりする時間が過ごせますよ。

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