煮る？ 焼く？ “牛鍋” と “すき焼き” 違いにはじまりをご紹介

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牛鍋とは

牛鍋の発祥は横浜と言われています。

1859(安政6)年に横浜港が開港され、横浜に外国人居留置ができました。そこで暮らしていた外国の方が食べていた牛肉に日本人が興味を持ち、幕末から明治初頭に食べるようになった事が始まりとされています。

調理法は、牛肉や野菜などを味噌や醤油、みりんなどの調味料を使い鉄鍋で煮たものを溶いた卵に浸けて食べます。調味料を使うのは、当時慣れていない牛肉のくさ味を消すためでした。このため日本人の舌に馴染み、大流行したと言われています。

牛肉の厚さは地域や店舗によって違いはありますが、牛肉を焼いてはいないため、やわらかく仕上がります。

すき焼きとは

明治になってから、すき焼きは関西で誕生した料理とされています。

江戸時代では牛は貴重な労働力とされていたので、牛肉を食べる事を禁じられていました。しかし明治天皇が牛肉を食べた事から、牛肉を食べる事を認められました。

調理法は、牛肉を先に鉄鍋で焼いていき、その後に野菜や豆腐などを加えて出汁で煮ていきます。

関西風

関西風のすき焼きが本来のものに近いと言われています。

鉄鍋を予め熱しておいて牛脂をひきます。牛肉を焼き始めたあとに醤油や酒などの調味料を加えます。火が通った後に溶き卵に浸けて食べます。

野菜や豆腐など同様に鉄鍋で炒め、調味料などで味を調整します。

関東風

牛鍋の調理法が名残で、予め熱しておいた鉄鍋に割り下を適量いれて、肉と野菜を同時に煮込みます。火が通った後に溶き卵に浸けて食べます。

割り下は先に醤油や酒、みりんなどを混ぜて作っておきます。

東北地方や北海道など地域よっては豚肉を使う事もあります。

まとめ

「牛鍋」と「すき焼き」の大きな違いは調理法でした。簡単に言えば「牛鍋」は煮る「すき焼き」は焼くという調理法です。

しかし関東風の「すき焼き」は関東大震災をきっかけに関西から伝わり、「牛鍋」からの言い換え語となりました。その為、調理法も牛鍋と同じようなものとなっております。

調理手順も肉と野菜を同時に入れるかそうしないか、調味料や割り下なども先に加えるか後に加えるかなど、こだわりとも思えるような違いもありました。関東や関西以外の地域でも使う肉が違ったりと、またそれぞれ違ったすき焼きの広まり方もしています。

旅行などでそれぞれの地方に行って現地のすき焼きを食べ比べするのも楽しみのひとつですね。

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