[蕎麦]打って食べて蕎麦を知る! 蕎麦の始まりから種類に有名産地

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蕎麦の始まり

歴史は古く、9000年以上前の高知県内にある遺跡から蕎麦の実の花粉が発見され、栽培、活用されていたのではないかとみられています。

蕎麦を食用とされていたのは奈良時代あたりとみられており、当時は現在のように麺として食べてはおらず、粒のまま粥にして食べていました。

鎌倉時代になり、中国から石臼が伝わったことで、蕎麦掻きや蕎麦焼き餅が広まりました。

麺状の蕎麦は16世紀末から17世紀初頭に登場したといわれ、江戸時代になると現在の形状に近づき、蕎麦掻きと区別するために蕎麦切りと呼ばれていました。現在使用されている「蕎麦」という呼び方は蕎麦切りを省略したものですが、「蕎麦切り」の呼称が残っている地域もあります。

1643(寛永20)年に書かれた料理本「料理物語」には蕎麦切りの製法が載っており、当時の調理法はお湯で茹でるのではなく、蒸籠で蒸していました。

蕎麦粉100％では茹でづらく、蒸す調理法でしたが、つなぎに小麦粉を使うようになってから茹でる調理法が主流となりました。17世紀中期以降、江戸を中心に急速に普及し定着していきました。

蕎麦の食べ方

もりそば

蕎麦切りをつけ汁につけて食べる食べ方です。

つけ汁につけるのを面倒だと思った人がつゆを蕎麦に直接かけて「ぶっかけそば」が生まれました。この食べ方と区別するために「もりそば」と呼ばれるようになったと言われています。

ざるそば

蕎麦切りをつけ汁につけて食べるという点は同じです。

「もりそば」との違いが海苔の有無だと言われていますが、明治時代では海苔以外にもみりんをかけたり、つけ汁も「もりそば」は二番だし、「ざるそば」は一番だしを使って差別化したと言われています。

せいろそば

本来、蕎麦切りを蒸籠で蒸したものを「せいろそば」と呼ばれるようになったといわれてます。

現在の「せいろそば」は違った起源があります。
江戸時代末期に蕎麦屋が蕎麦の値上げを幕府に要求しましたが却下され、代わりに量を減らす事を許され、蒸籠にすのこで上げ底をして量を減らしました。これが「盛りせいろ」と呼ばれ「せいろそば」になったという説もあります。

「せいろそば」と「もりそば」では蕎麦の素材やつゆに違いはありません。

かけそば

上記の「ぶっかけそば」と同じく、蕎麦を器に入れ、熱いつゆをかけて食べる食べ方です。かけそばは蕎麦の香りをあまり感じにくいため、つゆとの調和を楽しむと良いでしょう。

天ぷらそば

かけそばに海老天やかき揚げなどを乗せたものです。天ぷらを別盛りにして別で天つゆにつけて食べたりすることもあります。

鴨南蛮

かけそばの中に鴨肉とネギが入ったものです。鶏肉を使用してもこう呼ぶ事もあります。また、蕎麦を抜いて鴨しるのみの「鴨ぬき」にしてお酒の肴として楽しんだり、冷たいそばを「鴨ぬき」につけて食べる「鴨せいろ」というものもあります。

そばがき

蕎麦粉を熱湯でこねて餅状にしたものです。そのまま揚げたり、汁につけて食べたりします。

蕎麦の打ち方

材料：蕎麦粉、つなぎ粉、水
調理具：篩、こね鉢、のし板、麺棒、まな板、包丁

※基本的な打ち方としてご紹介します。

［1］　蕎麦粉400ｇとつなぎ粉100ｇ（５人前）を計量します。

［2］　ふるいでふるいながら、こね鉢に蕎麦粉とつなぎ粉を入れてよくかき混ぜます。

［3］　水（約130ml）を少しずつ入れ、粉全体に水が行き渡るように指先でかき混ぜます。この時すぐに塊にせずによくかき混ぜます。

［4］　水分を調節しながらかき混ぜ、大きくなったらまとめていきます。

［5］　塊同士をくっつけながら手早く練ります。生地を中に練り込みます。

［6］　中の空気を押し出しながらこね鉢のヘリに沿って回して行き、円錐形にします。円錐の先を下にして上から両手で押し、平らにします。

［7］　のし板に打ち粉をふって平らにした蕎麦玉を乗せ、その上にも打ち粉をふります。

［8］　親指の付け根で押しながら蕎麦玉を平らに丸くのしていきます。

［9］　生地を回転させながら麺棒で前方にのしていきます（直径50～70cmほど）

［10］　ひし形になるように伸ばし、もう一面を伸ばして長方形にします。

［11］　2面折にし（厚さ1.5mm）、まな板に打ち粉、更に生地にも打ち粉をふり、お好みの太さに切って出来上がりです。

蕎麦の名産地

北海道

幌加内そば、多度志そば、音威子府そばなどがあります。幌加内そばは収穫時期に行われる「幌加内そば祭」という国内最大規模の蕎麦の祭典があります。北海道は一日の寒暖差が激しいことから良質な農産物を生産できます。

岩手県

郷土蕎麦として有名な「わんこそば」や「はらこそば」があります。「わんこそば」は平たいお椀に少量の蕎麦を盛り、給仕が次々と蕎麦を入れ、蓋をするまで終わりません。

福島県

郷土蕎麦として「水蕎麦」「高遠そば」「裁ちそば」があります。水蕎麦は生粉打ちの蕎麦を山の湧水につけて食べます。これによって蕎麦の本来の香りや味を楽しめます。

長野県

信州は蕎麦切り発祥の地と言われており、長野県も一日の寒暖差が激しく、水はけの良い山地の畑で良質の蕎麦が取れる「信州そば」があります。

福井県

冷たいつゆに冷たい蕎麦をつけ、大根おろしや鰹節などを乗せた「越前そば」があります。福井県の蕎麦は小粒で粘りがあり、こしが強いです。

島根県

「出雲そば」という郷土蕎麦があります。「割子そば」は、他地方では蕎麦をだし汁の中に入れるのに対して、だし汁自体を器に入れるという特徴的な食べ方をします。

まとめ

蕎麦は最初は麺ではありませんでした。

粥や餅から蕎麦切りという現在の麺の形になり、そこから「もりそば」や「ざるそば」などに派生していきました。違いは、海苔以外にも出汁によって差別化されたんですね。

各地の美味しい蕎麦を食べる歩いて、それぞれの違いを味わってみるのも乙ですね。ちなみに、日本三大蕎麦は、岩手県のわんこそば、長野県の戸隠そば、島根県の出雲そばの3つだそうです。

ぜひ、蕎麦の世界を広げてみてください。

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