【蕎麦】職人の飽くなき探究！こだわりの “手打ちそば” と豊富な “蕎麦前” が楽しめる「手打ち蕎麦 溜池」

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探求が生み出す究極のバランス

「手打ち蕎麦 溜池」のこだわり

「味、香り、色味、そして喉越し」

「挽きたて、打ちたて、茹でたての “三たて” が揃ったおいしい蕎麦」

蕎麦はいわゆる ”外一（そといち）” 。

蕎麦粉とつなぎの配合の割合を表す言葉で、蕎麦粉を10割とし、それに使うつなぎを1割未満で仕上げています。十割にも二八にもない、ざらっとした食感を残し蕎麦の”風味”を感じつつ、一方でつるんと喉元を通る”コシ”も表現する究極のバランスで蕎麦を仕上げます。

つなぎの分量が少なければ少ないほど ”水回し” や ”練り” ”延し” ”切り” といった工程が難しくなると言われており、その極限までに挑戦し作り出しています。

蕎麦粉の粗さも蕎麦の風味を決める重要なポイント。

丸抜きした蕎麦の実を最大限まで粗く挽いているので熟練の技が求められます。蕎麦粉は粗いと風味を強く感じることができます。より強く蕎麦の風味を感じていただくために、粗挽きで自家製紛しています。

また、風味と喉越しを絶妙なバランスで仕上げる職人技を、目の前に広がる壮大な打ち台でご覧いただけます。

蕎麦粉

蕎麦粉は店内の石臼で挽きぐるみにします。

使用する蕎麦は産地や品種は限定せず、季節によって移り変わる旬の物を使用し、オープンの11月は北海道の音威子府(おといねっぷ)の物を使用します。
蕎麦はその後産地が南下していくといわれていますので、福井や島根、南では鹿児島の物などを使用していきます。

産地や品種により風味も特徴も変わりますので、それらを職人技で昇華させ「手打ち蕎麦 溜池」が考える最高の状態でお届けして行きます。

水回し

”蕎麦は水回しで決まる”といわれているほど重要な調理工程です。

弾力や水分量を計る機械などを使うことなく、蕎麦粉に水を均等にいきわたらせます。職人の経験とセンス、つまり”技”でこの工程は決まっていきます。

天候、湿度によっても合わせる水の量やスピードが変わる一番重要な部分で、職人の手の感触でしか分からない感覚が全てと言える工程です。

切り

「水回し」から「練り」、そして「延し」という工程を重ね、いよいよ「切り」に入ります。練りも延しもほかの工程と同じ程大切ですが、「切り」にもより重きを置いております。

少し細めに切り、繊細な舌触りをお楽しみいただけるようにしています。

全てはバランスですが、噛むごとに蕎麦の香りが立ち、それとは正反対に、つるっとした喉越しも味わえる絶妙なバランスを楽しんでほしいと考えています。

蕎麦つゆ

出汁には薩摩産の「本枯本節二年物」を使用しています。

「本枯本節二年物」は本節の中でも製造から二年以上経過したもの。乾燥と熟成が非常に進んでいるため旨味が凝縮しており、また、蕎麦の風味を邪魔するような雑味がほとんどない、上品な出汁が取れるのが特徴です。

この鰹を使い、約1時間ほど弱火で煮だして出汁をとります。その後返しと合わせ”土たんぽ”で合わせ湯煎にかけてゆっくり2時間ほどかけてつめていきます。その後10時間ほどかけて冷ましていくことで、まろやかな蕎麦つゆに仕上げていきます。返しは2種類の醤油を使用し、1ヶ月ほど甕で寝かせたものを使用しています。

蕎麦メニュー

［左］せいろ、［右］鴨南蛮そば

＜冷たいお蕎麦＞

・せいろ 800円　・おろしせいろ(辛味大根)1,180円　・つけとろろせいろ 1,280円　・鴨せいろ 1,800円　・産直車海老と野菜の天せいろ 2,280円(※数量限定)

＜温かいお蕎麦＞

・かけそば 900円　・玉子とじそば 1,180円　・山かけそば 1,380円　・鴨南蛮そば 1,900円　・産直車海老と野菜の天ぷらそば 2,380円(※数量限定)

※価格は全て税別です

旬の料理、天ぷらメニュー

［左上］出汁巻き玉子、［右上］天ぷら盛合せ(二人前盛り) 、［左下］そばがき、［右下］手作りさつま揚げ

＜蕎麦前 酒肴(一部抜粋)＞

・出汁巻き玉子 800円　・焼き味噌 580円　・鴨ロース 1,280円　・旬魚の南蛮漬け 900円　・自家製いかの塩辛 780円　・鴨焼き 1,580円　・手作りさつま揚げ 880円　・そばがき 880円　・胡桃豆富 780円

＜天種＞

・芝海老のかき揚げ 900円　・車海老(二尾) 1,380円(※数量限定)　・活〆穴子(一本) 1,280円　・野菜天ぷら盛合せ(二人前盛り) 1,680円　・天ぷら盛合せ(二人前盛り) 3,380円(※数量限定)

※価格は全て税別です

お得なランチメニュー

［左］海鮮ばらちらし 特製うに醤油、［右］天重

［平日限定(11:00～17:00LO)］

・手打ち蕎麦と手作り稲荷のセット 900円　・お好み蕎麦に合わせて、本日のミニ丼 +380円　・数量限定!! 海鮮ばらちらし 特製うに醤油 800円※ばらちらし、お味噌汁、お漬物、特製うに醤油添え　・天重セット 1,480円※天重と姫そば　・特製蕎麦御膳 1,380円※お蕎麦(せいろorかけ)、季節の小鉢2品、手作り稲荷2個　・天ぷら御膳 1,800円※お蕎麦(せいろorかけ)、季節の小鉢2品、天ぷら(産直車海老1尾、野菜2品)　・ミニ甘味セット(特選抹茶ゼリーと白玉ぜんざい) +380円

※価格は全て税別です

店舗情報

手打ち蕎麦 溜池

［所在地］　〒107-0052 東京都港区赤坂1-8-1 赤坂インターシティAIR1F
［営業時間］　11:00～22:30(LO21:30)
［店休日］　日曜日・祝日

［ホームページ］
https://soba-tameike.com

［Instagram］
https://www.instagram.com/soba.tameike/

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