【発酵調味料】基本的な知識を学ぼう！代表的な微生物に製造方法

Pocket

Tweet

発酵とは

麹菌や乳酸菌などの微生物の働きによって食物が変化し、人間にとって有益な食べ物になることを指しています。現象としては、カビなどが生える腐敗と似ていますが、微生物の力で良いものができるときを発酵、台無しになってしまうことを腐敗と呼んでいます。発酵によって食物の状態や味が変わるだけではなく、保存性や栄養価を高める効果も期待できます。

発酵食品の製造に欠かせない代表的な微生物は以下のとおりです。

代表的な微生物

麹菌［カビの一種］

味噌や醤油などの発酵調味料の製造に不可欠な微生物です。カビの一種で日本をはじめ湿度の高いアジアの一部地域にしか生息していません。なかでも日本にしか存在しない「ニホンコウジカビ」は、日本食と深い関係性のある微生物です。

乳酸菌［細菌の総称］

細菌の代表例がヨーグルトなどに用いられる乳酸菌です。乳酸菌はぬか漬けや柴漬けといった漬物を作る際にも利用され、日本食の歴史において欠かすことのできない細菌です。ちなみに、お酢を作る「酢酸菌」納豆を生み出す「納豆菌」も細菌の一種となります。

酵母

酵母は糖をアルコールと炭酸ガスに分解する微生物で、一般的に酒造りとパン生地に利用されていることで知られています。麦汁にビール酵母を加えてアルコール発酵させるとビールができ、生地に酵母から生成された炭酸ガスを閉じ込めることでパンが膨らみます。

［わつなぎオススメ記事］

【麹】栄養たっぷり効果・効能！麹を使った食品を紹介。“麹”と“糀”の違いは？

製造方法

ここからは、日本人に馴染みの深い調味料の製造方法について解説していきます。歴史的な変遷を経て発展したこれらの調味料は、先人たちの発酵への知識がふんだんに詰まっています。

醤油

伝統的な醤油の製造方法は、まず蒸した大豆と炒った小麦に麹菌をつけて醤油麹を作ります。そこに塩水を加えたものが諸味（もろみ）で、樽などに入れて櫂入れ（かいいれ）という攪拌作業を行いながら、半年から1年ほど熟成させます。すると、微生物の働きによって発酵が進み、大豆のたんぱく質がアミノ酸に、小麦のでんぷんがぶどう糖に変化し、醤油独特のうま味や香りが生まれます。最後に火入れと呼ばれる加熱処理やろ過をしたら醤油の完成です。

［種類］

関東をはじめ一般的に使用されている「濃口醬油」に対して、近畿圏では色味の薄い「淡口醤油」が好まれます。これは、食材の味や香りを引き立てるための知恵で、生臭さの少ない鯛やヒラメなどの白身魚を食べる機会が多かったことが、近畿圏で淡口醤油が普及した要因だと考えられています。

その他にも、中部地方で好まれる「たまり醤油」、塩水の代わりに醤油を加えて熟成させる「再仕込み醤油」、淡口醤油よりもさらに薄い色味をした「白醤油」があります。

［わつなぎオススメ記事］

【醤油】料理によって使い分ける！醤油の種類や製法の違い

味噌

味噌の製造過程は醤油と類似しており、柔らかくした大豆を潰し、米や麦などの穀物に麹菌をつけ混ぜ合わせて仕込みます。その際に塩と水分を調節し、数か月発酵させることでペースト状の味噌が完成します。

［種類］

日本各地で発達した様々な種類の味噌は、色によって赤系・淡色系・白系に分けられます。赤味噌は東北や関東甲信越、中京地方で好まれ、なかでも八丁味噌（はっちょうみそ）に代表される中京圏の赤味噌は、米や麦を用いず大豆のみを主原料にした豆味噌で、コクのある深い味わいが特徴的です。

また、近畿圏で親しまれている白味噌は、塩分濃度が低く麹の糖分により甘さが際立っていることが多く、熟成期間の短さから白っぽい色になります。

［わつなぎオススメ記事］

【味噌】種類や特徴を知る！自分好みの味噌を見つけよう

酢

最もよく利用されている米酢の製造方法は、まず酒を造ることから始まります。蒸した米に麹菌を付けた米麴と酵母を加えると、デンプンをぶどう糖に変化させる糖化、そしてぶどう糖をアルコールに変えるアルコール発酵が行われます。その後、酢酸菌を混ぜて1か月程度熟成させることによって酢が完成します。

［種類］

日本では米酢が一般的なのに対し、欧米ではりんごやぶどうなどを原料とした果実酢がよく使われています。

また、必須アミノ酸を含み、疲労回復や血流を改善する効果がある黒酢は、健康への関心の高まりとともに注目を集めるようになりました。

おわりに

日本食に必須の発酵食品として、その他にもかつお節をあげることができます。

燻製したカツオにカビ付けを行い、“むろ”と呼ばれる専用の部屋で発酵させた本枯節（ほんがれぶし）は、和食に欠かせない素材となっています。

かつお節の持つイノシン酸は、昆布のグルタミン酸や干し椎茸のグアニル酸とともに出汁のうま味となる成分で、和食の豊かさを支える根本的な食材です。

［わつなぎオススメ記事］

【出汁】だしの種類と特徴を知って使い分けよう！作り方から保存方法まで