【日本料理】懐石料理と会席料理は違う！それぞれの歴史から献立の流れについて紹介

Pocket

Tweet

懐石料理

「懐石料理」とは

「懐石料理」は茶事の際、主催者が来客に対して振る舞う食事のことです。

空腹でお茶を急に飲むと胃腸が荒れ、痛み出すことがあります。これを防ぎ、最も美味しく薄茶や濃茶を飲めるように考えられたのが「懐石料理」で、元々「会席料理」と筆記されていました。

しかし茶道の理論化を進めた江戸時代、それまで「会席料理」と書かれていた茶事の食事は「懐石料理」となり、両者ははっきりと区別されるようになりました。

懐石の由来は諸説さまざまですが、茶道と関わりの深い禅宗の修行の様子から「懐石」という字が生まれたのではないかといわれています。

禅宗では、温石(おんじゃく)を修行僧が懐に入れて修行をしていました。(温石とは焼いて温めた石を綿などにくるんだもの。)

禅宗の修行時の食事は質素でお腹が空くことが多く、修行僧はこれを懐に入れて空腹をしのぎました。
そしてこの様から、茶事の際の空腹をしのぐための少量の食事を「懐石料理」と呼ぶようになったといわれています。

懐石料理の特徴ですが、少量ということ以外にも作法が重んじられることがあります。懐石料理では配膳方法・椀の蓋の置き方・食べる順番など、細かに決められています。

堅苦しく思われるかもしれませんが、懐石料理の作法を主賓も来客も重んじることは精神修行や双方の心の交流にも繋がると考えられているのです。

懐石料理の献立（流れ）

懐石料理の献立は、「一汁三菜に箸洗い・八寸・香の物・湯斗を加えたもの」が基本構成です。

最初に出されるのは飯・汁物・向付(むこうづけ)です。
向付は一汁三菜の一菜目で、お刺身や酢の物、なますなどさっぱりとしたものが多いです。また、ご飯と汁物を食べている途中で一献目のお酒がすすめられます。

それが終わると一汁三菜の二菜目の椀盛(わんもり)が出てきます。
椀盛は懐石料理のメインディッシュで、煮物であることがほとんどです。

続いて一汁三菜の三菜目の焼き物が出されます。
焼き物は魚の切り身や野菜を焼いたものが多く、一皿に人数分盛られたものを皆で分けて食べます。

そして煮物か焼き物の後に、二献目のお酒が出されます。
その後箸洗いという吸い物が出てくるため、これで一度口の中をスッキリとさせます。また、最近の懐石料理では箸洗いの前に強肴(しいざかな)と呼ばれる炊き合わせが出てくることもあります。

箸洗いの後は、八寸と三献目のお酒が出されます。
八寸には2～3種類の酒の肴が載っており、海の幸と山の幸がバランスよく盛り付けられています。

最後は湯桶(ゆとう)と香の物が出てきます。
湯桶には湯の子と呼ばれるお米のおこげ、もしくは煎り米が入っています。

懐石料理ではご飯を少し残しておくのがマナーですが、そちらに湯桶の湯の子とお湯をかけ、湯漬を作り、汁椀にはお湯を注ぎます。

そして、湯漬とお湯と香の物をいただいたら懐石料理は終了で、後の茶道に続いていきます。

　わつなぎオススメ記事　＞＞【茶道】3つの流派！はじまりや所作から違いがわかる［表千家・裏千家・武者小路千家］

会席料理

「会席料理」とは

「会席料理」は、宴会や会食で出されるコース形式の料理のことです。

会席料理は主にお酒を楽しむためのもので、量も懐石料理に比べると多いです。

「会席」という言葉は俳諧や連歌の会のことを指し、江戸前期に俳人・山本西武が京都の妙満寺で句会を催した際に、出席者に料理を振る舞ったのが会席料理の起源だといわれています。

懐石料理は作法などを重視しますが、会席料理は皆で楽しくお酒や料理を楽しむことを目的にしているため、作法や献立に細かな決まりはありません。

その分メニュー作りは自由で、お店や地域による料理の違いを楽しむことができます。このため、会席料理は味重視の日本料理だといわれています。

もともと会席料理は「本膳料理」という武家で出されていた料理を簡略化したものでした。しかし、味の多彩さや気楽さの面で会席料理の方が多くの人に受け入れられ発展していきました。これに対して本膳料理は、三三九度などわずかな形式を残すばかりで現在は廃れています。

会席料理の発展は現在も進行中で、近年では和食のみにとらわれず、中華や洋食を取り入れたオリジナルのメニューを提供する飲食店も増えています。

冠婚葬祭やお祝いごと、宿泊施設などで出されるコースの和食といえば会席料理が主流であり、現在も圧倒的な人気を誇っています。

会席料理の献立（流れ）

会席料理の献立は、懐石料理にならい「一汁三菜」が基本構成です。

しかし、最近ではそれに先付け・強肴・揚げ物・蒸し物・和え物・酢の物などが加えられ、合計で七品程度のおかずが出ることが一般的です。

懐石料理との違いですが、会席料理では始めから食前酒としてお酒が料理と一緒に並べられます。また、ご飯と汁物は食事の一番あとに出されます。

会席料理の具体的なメニューは、一汁三菜の一菜目である向付は、なますやお刺身が出されます。また、向付と一緒に先付けや八寸などの酒の肴が出されます。

続いて一汁三菜の二菜目は椀物ですが、これは煮物やお吸い物であることが一般的です。一汁三菜の三菜目は焼き物で、肉や魚を焼いたものなどです。

焼き物の次は炊き合わせなどの強肴で、その後は揚げ物や蒸し物、鍋物などが出されます。強肴(しいざかな)まではどちらのお店でも出されることが多いですが、それ以降のメニューはお店により違います。

これらのメインの料理が終わった後は、止め碗として和え物や酢の物が出てくる場合もあります。

そして最後にご飯と汁物、香の物が出てきて料理は終了となります。

料理が終わると最後は水菓子としてデザートが出されます。水菓子といえば本来果物を指しますが、お店によっては果物とお菓子を組み合わせて出すところもあります。

ご飯と汁物が出てくるまではお酒を食事と一緒に楽しみますが、どのタイミングでどれだけの量を飲むかは個人の自由です。

まとめ

「会席料理」と「懐石料理」は似たところもありますが全く違う料理です。

発展してきた経緯や献立の違いなど、和食は奥が深く本当に面白いものです。また、これらの料理の多くは飲食店で提供されるものですが、構成はご家庭の献立作りにも活かされます。

外食時だけでなく、献立作りに活かして楽しんでみてください。

　わつなぎオススメ記事　＞＞【出汁】だしの種類と特徴を知って使い分けよう！作り方から保存方法まで